我国蔬菜采后损失严重，损失率超过20%。城市生 活垃圾成为社会一大公害，厨余垃圾含水率高且具可腐性，填埋产生大量渗滤液污染空气和地下水，而焚烧处理困难且污染空气。推行蔬菜采后商品化处理，建立中央厨房，以净菜或半成品菜供应城市，可延长蔬菜保鲜期和货架期，使垃圾源头减量和垃圾资源化，是减少采后损失、城市垃圾和城市环境污染的重要措施。
龙头企业带动实现净菜和鲜切蔬菜的产业化生产离不开技术装备，随着中餐快餐业的迅速发展，适应中式餐饮的品种多、规格多、单品需求量小的烹饪加工习惯的技术装备难以满足国内市场需求。
农业部规划设计研究院的王莉等研制成功的蔬菜多槽淹没射流清洗和次 氯酸杀菌成套技术装备应用了国际先进的淹没射流清洗技术和次氯酸杀菌技术，不仅适用于蔬菜的清洗杀菌工艺，也可用于海鲜及畜禽产品的清洗杀菌，具有低损伤、节水和无消毒剂残留等优点。淹没水射流清洗蔬菜技术是 21 世纪初期在国际上发 展起来的新的清洗技术，由于该清洗方式作用力柔和、效果好、不伤菜，并且能与清洗水循环利用密切结合，是一种良好的清洗方式，通过设备射流口的设置位置及角度变化，可以设计出上射流、下射流和螺旋射流等多种清洗作用模式的清洗机，并且适用于叶菜类、根茎类和果菜类等多种蔬菜（图 1）。淹没射流清洗机的供水系统不仅作为清洗蔬菜的射水动力，而且可以通过加装异物过滤装置对清洗水进行过滤，使清洗水过滤后使用，节约水资源。清洗杀菌成套装备由多槽自动输送式蔬菜清洗机和 次氯酸水制备机组成（图 3）。多槽自动输送式蔬菜清洗机应用了淹没水射流清洗技术原理，分式清洗槽结构设计，各槽均可独立完成清洗作业，包括水循环、物料传送和自动控制等工作系统，并且经过滤的后级槽溢水可供前级槽使用。次氯酸水制备机可实现输出次氯酸水的有效氯含量和pH值不随输入水的压力和流量变化而发生改变，并且可以在流量大范围波动下进行调控，设置的三档变换调控模式，可方便地实现三种有效氯含量的次氯酸水输出。 清洗杀菌成套装备可实现蔬菜加工企业生产需要的初洗、洗涤液清洗、消毒、漂洗等不同的工艺组合模式， 清洗时间可根据蔬菜种类或产品品种的要求进行调节，设备模式可设置为工作和清理模式，以便于设备保洁时确保人员操作安全。各项技术参数见表 1：用多槽清洗机和次氯酸水制备机组成的生产线对樱桃番茄进行了清洗杀菌生产试验，微生物检测结果如表 3 所示，清洗前后对比测试硬度、糖度等品质指标不受影响，并且 4℃冷库存放12天后保鲜完好无任何变化， 10℃冷库存放18天之后好果质量分数仍能达到 77%。利用多槽自动输送式蔬菜清洗机和次氯酸水制备机组成生产线在生产企业组织生产，采用初洗、 消毒和漂洗的工艺方案清洗生菜，在未清洗生菜和经清洗杀菌后生菜中取样，密封冷藏保存后送实验室在 24h 内检测菌落总数和大肠杆菌数，依据 GB 4789.2- 2010 与 GB 4789.3-2010 规定的方法进行，检测结果 如表 4 所示。可以看出，利用次氯酸水对生菜进行清洗消毒来控制菌落总数和大肠杆菌数，可以达到满意效果，并且清洗消毒后的生菜可在无封装情况下冷库中存放 3 天无褐变发生（无防腐剂添加）。清洗杀菌成套设备具有较强的蔬菜加工适应能力，不仅可以进行生菜、卷心菜、芹菜、萝卜、马铃薯等鲜切蔬菜的清洗杀菌生产，还可以进行樱桃番茄、小胡萝卜、荸荠、马铃薯等的净菜产品清洗杀菌生产。采用设备组织生产，可减轻劳动强度，提高劳动生产率， 应用成套设备相当于8～10 人的作业量，企业可节省人员开支。采用次氯酸水制备机设备现场制备消毒水进行蔬菜清洗杀菌替代以往的人工配制次氯酸钠杀菌工艺，加上多槽清洗机的配合使蔬菜与消毒水接触均匀和消毒充分，可以采用较低有效氯含量的清洗杀菌生产工艺达到以往的较高有效氯含量水平的同等杀菌效果，极大改善了工人作业和环境条件，并且鲜切菜经过漂洗可减少氯残留，保证菜品食用安全。使用设备生产可改善产品质量，减少由于人员责任心等因素带来的生产不稳定现象，使产品质量得到明显改善，可直接为企业创造效益。由于采用设备水过滤后利用的方式替代手工作业流水冲洗的作业方式，可使蔬菜清洗用水量大大减少，减少水资源浪费。 清洗杀菌成套设备可以广泛用于团膳业、快餐连锁业、火锅连锁业等中央厨房供菜的蔬菜清洗杀菌生产，也可用于企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、 医院及社区供餐等主食工业化生产的蔬菜清洗杀菌。
