食品车间工器具的清洗消毒

一、食品工器具的种类及清洗消毒方法

根据食品可能污染来源途径，我们通常把食品工器具分成直接与食品接触的工器具和间接与食品接触的工器具两种。

直接接触产品的工器具有刀具、菜板、托盘、塑料垫片等。

间接接触产品的工器具有周转筐、三轮车、小推车等。

它们的清洗消毒步骤大致可分为以下两种：

直接接触：清水/高压水清洗—洗涤剂/高压温热水清洗—清水/高压水清洗—破损检查—100~200ppm消毒剂消毒10分钟以上—清水/高压水清洗（油污的工器具宜保证每周用82℃以上热水浸煮20分以上）

间接接触：完好情况检查—清水清洗—洗涤剂清洗—清水清洗—200ppm消毒剂冲洗消毒

二、直接接触食物工器具  清洗消毒方法

菜板：

根据加工产品的不同，选择直接接触产品的工器具清洗方法进行清洗消毒，经清洗消毒后的菜板表面无油垢，无产品碎屑。

油污产品，宜保证每天一次对所使用的菜板，用专用不锈钢挂条等器具进行表层刮洗，目的是刮掉菜板表层的油垢和板材自身的老化部分，使其具有菜板原有的颜色，防止因长期使用、蒸煮出现掉屑脱落现象，成为异物混入的隐患；

非油污产品，可适当增加清洗频率，如每周刮洗一次。

刀具：

非油污产品按直接接触产品的工器具清洗方法，经清洗后的刀具无产品碎屑，无油垢；

油污产品，需准备两套刀具，每次使用后的刀具用热水浸煮15分钟冷却后使用。

塑料托盘：

按直接接触产品的的工具清洗方法，经清洗后的托盘，无产品碎屑、油垢、异物杂质附着。

泡沫托盘、垫片：

目视检查（异物、质量）—30ppm消毒剂消毒1分钟/15分钟更换1次—流水清洗—控水待用；重复使用的托盘按直接接触产品的工器具清洗方法（六步法）进行操作。

电子秤：

称盘根据所加工的产品油污状况，选择一定的方法进行清洗消毒，其他部位的清洗消毒步骤为：用含有100ppm消毒剂的湿毛巾进行擦拭—75%的酒精喷洒表面—100ppm消毒剂的湿毛巾擦掉附着水滴。

（注意：秤面残留的水会使电子秤受潮造成损害）

经清洗后的电子秤应当是表面和底盘都洁净无产品碎屑、缝隙无污垢。

包装机：

包装机使用前后必须清洗消毒，具体方法是：用在200ppm消毒剂中消毒的毛巾仔细擦拭包装机的各接触产品部位；要求是包装机的表面无产品碎屑、油垢，无积水及其他脏物。

三、间接接触食物工器具  清洗消毒方法

工作服、帽:

将工作服分批放入已配制好洗衣液的水池中浸泡20分钟，每一批工作服更换一次洗衣液。

—将浸泡好的工作服投入洗衣机中进行洗涤30分钟（视清洁程度可延长或缩短）

—将洗涤后的工作服冲洗干净

—放入脱水机中进行脱水

—脱水处理后的工作服，由洗衣人员放烘干机内进行烘干处理直至干燥整洁

—烘干后的工作服，暂存在贮存室内

—吊挂：每天生产前由洗衣房人员用干净封闭的塑料桶运送到各个车间二次更衣室中吊挂

—将吊挂好的工作服、帽开启臭氧发生器或灭菌灯进行臭氧杀菌30分钟以上。

运输车辆:

用水管对车辆进行全面冲洗，去除残留物—用清洗使用液对车辆车厢内进行喷洒，并使其接触5分钟以上—4．2．4 冲洗：用水管对车辆接触清洗液的表面进行冲洗，去除清洗液的残留—用600±50PPM含氯消毒液或40-50PPM二氧化氯消毒液喷洒车厢表面，进行消毒—用水管冲去所有消毒表面的消毒剂的残留。

周转筐：

用高压清洗机和刷子把筐的里外冲刷、刷洗干净，要求筐的四周边缘角落及底部无脏物、异物附着。

四、车间环境  清洗消毒方法

操作台：

刮除台面杂质—高压水清洗—洗涤剂清洗—清水清洗—100ppm消毒剂消毒—刮水器或毛巾擦干待用，操作台的清洗宜从上到下进行，要求台面、台背面、台柱、台下横栏上均无产品碎屑、油垢，台面无积水。

墙面：

清洗程序为：高压清洗机配洗涤剂刷洗—清水冲洗—200ppm消毒剂消毒；生霉菌的部位用75%酒精喷洒。

地面：

清洗程序为：清扫—高压清洗机清洗—清水冲洗—吸尘器吸水—200ppm消毒剂消毒

地沟：

清洗方法同（地面），具体方法为把不锈钢栅栏掀开，用高压水把栅栏上的产品碎屑冲洗掉，并用刷子沾上洗洁精仔细刷洗干净；要求是地沟及不锈钢栅栏上无产品碎屑、油垢；蚊虫季节，每天工作结束后，加盖塑料片以防昆虫进入。

备注：不同产品工器具的清洗方法会有所不同，此处仅供参考（本部分来源于网络）

五、清洗消毒效果的验证

经过清洗消毒的工器具需进行一定的验证，以明确其是否清洗消毒到位。

这里提供一个微生物验证方法给大家参考使用。

（1）取样

将内径为50mm*50mm的灭菌取样板放在被检物体表面，用一浸有灭菌生理盐水的棉签在其内涂抹10次，剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检，每个被检物体取三个样品。

（2）菌落培养与计数

将已采集的样品在6 h内送实验室，每支采样管充分混匀后取1mL样液，放入灭菌平皿内，倾注适量的营养琼脂培养基，每个样品平行接种两块平皿，置35℃±2℃培养48h观察结果，并计数平板上细菌菌落数。

（3）判定标准

可参考以下标准进行判定：

GB50547-2019 医药工业洁净厂房设计规范 

GB15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准